La promesa y reto de la fortificación de la harina de masa de maíz

by Emily Buckley
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El incremento del uso de la harina de masa de maíz producida comercialmente ofrece un medio prometedor de abordar el problema de la anemia por deficiencia de hierro en México y Centroamérica.

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La anemia por deficiencia de hierro (ADH) es uno de los problemas de salud pública más prevalecientes en el mundo en desarrollo, azota más a las mujeres y niños. En México y Centroamérica un porcentaje significativo de gente padece de anemia, en gran parte debido a las dietas bajas en hierro disponible biológicamente.

La anemia por deficiencia de hierro y sus adversos efectos en la salud pueden reducirse potencialmente mediante la fortificación con hierro de alimentos básicos.

En México, el consumo de maíz es cinco veces mayor que el de trigo. Las dietas de la población con bajos ingresos en México y la mayor parte de Centroamérica consisten principalmente de maíz (tortillas) y frijoles: el consumo promedio per-capita de tortillas es de aproximadamente 5-8 al día. El acceso a productos de carne que contienen hierro heme bio-absorbible de alta calidad se encuentra más allá de los recursos de la mayoría de esa gente. En tanto que las tortillas son consideradas una excelente fuente de calorías debido a su alto contenido de almidón, son una fuente pobre de proteínas de buena calidad y de muchas vitaminas (A, D, E, B12, y C) y minerales (hierro y zinc). Más aún, las dietas basadas en tortillas son ricas en inhibidores de absorción de hierro como el ácido fítico y polifenoles.

El desarrollo de un proceso industrial centralizado para producir harina de masa de maíz (HMM) y la creciente popularidad del producto provee una buena oportunidad para fortificar un alimento básico clave en la región. Dada la rápida aceptación del producto sobre su relativamente corto período de vida, la diseminación potencial de beneficios públicos de salud pueden lograrse usando la HMM como vehículo de fortificación. La HMM lista para preparar es especialmente popular en las ciudades y zonas urbanizadas. Más aún, HMM se mezcla fácilmente con otros ingredientes secos (por ejemplo, micronutrientes, fortificantes, preservativos, gomas, etc.)

 

EL RETO

El éxito de la fortificación con hierro depende de un número de factores complejos e inter-relacionados incluyendo la mezcla fortificante, el alimento vehículo, la dieta de consumo en combinación con el alimento vehículo, y el estrato de hierro del consumidor.

La fortificación exitosa de los cereales básicos es un reto en parte debido a que los componentes en el producto inhiben la absorción de hierro, como el ácido fítico. Estos componentes pueden reducir la absorción de ambos hierros, el intrínseco y el añadido como fortificante. En tanto que la masa contiene niveles intrínsecos relativamente altos de hierro (39mg/kg) en relación con trigo (11.2mg/kg), la mayoría de este hierro no se absorbe bien durante la digestión. La información de compuestos de hierro bio-disponibles, cuando se añaden a la HMM, es muy limitada. El reto central de cualquier estrategia de fortificación de la HMM es seleccionar un aditivo de hierro que sea altamente absorbible (bio-disponible), afrontable económicamente y "opaco" para los consumidores. La bio-disponibilidad de un fortificante de hierro depende primordialmente de su solubilidad en el ácido gástrico, considerando que los polvos de hierro elemental comúnmente usados rara vez se disuelven por completo. Por desgracia, entre más soluble (de ahí su bio-disponibilidad) sea la forma del hierro, tiende a ser más químicamente reactiva y puede producir efectos organolépticos indeseables cuando se añaden. El hierro es un catalizador de la oxidación y peroxidación de los cereales durante el almacenamiento y consecuentemente reduce la vida de anaquel.

Algunas formas de hierro también reaccionan fuertemente con las mezclas de sulfuros; el maíz es alto en aminoácidos con contenido de sulfuro. El resultado puede ser una decoloración del producto. Por tanto, le selección del compuesto de hierro para la fortificación de la HMM es tanto crítica como compleja.

Fig. 1 Patrones de Consumo de Cereal en Centroamerica

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ESFUERZOS POR CONTRARRESTAR LA ADH EN MÉXICO Y CENTROAMÉRICA

La fortificación de la harina de trigo se introdujo en Centroamérica en los años 60. La adición de hierro, ácido fólico, tiamina, niacina y riboflavina a la harina de trigo es obligatoria ahora en todos los países de América Central.

En México, se propuso un requerimiento para la fortificación de la harina de trigo con hierro y ácido fólico, en 1996. Este requerimiento fue aprobado por el gobierno y proclamado en 1999. Sin embargo, debido a la escasez de recursos para monitoreo y refuerzo, el alcance logrado es desconocido.

Es probable que la fortificación con hierro de la HMM consumida más ampliamente tenga un impacto más significativo en el nivel nutricional general de la población que la fortificación de la harina de trigo. Al reconocer esto, los gobiernos y las industrias de México y Centroamérica han expresado interés en ello, haciendo recomendaciones en algunos casos para la fortificación de la HMM. A diferencia de la harina de trigo, es interesante notar que nunca se establecieron estándares en los EE.UU. para el enriquecimiento de la harina de masa de maíz. Hay interés respecto a este asunto entre algunas de las personas de la comunidad de salud pública, en parte porque los niveles de anemia entre las poblaciones de bajos ingresos de los EE.UU. son más altos entre la población México-americana. Presumiblemente, esta población es una gran consumidora de tortillas. Además, los representantes del Departamento de Servicios de Salud del Condado de Coconino y Arizona March of Dimes contactaron a SUSTAIN para expresar su interés en el enriquecimiento de la harina de masa de maíz (particularmente con ácido fólico) debido a la alta incidencia de defectos de nacimiento del tubo neural entre las poblaciones de indios americanos e hispanos de los EE.UU.

Las investigaciones indican que el consumo de ácido fólico reduce significativamente la incidencia de Defectos del Tubo Neural (DTN) pero solamente cuando se toma en semanas previas a la concepción y durante las seis primeras semanas de gestación. El Servicio Público de Salud de los EE.UU. (SPS) primero recomendó, en 1992, que todas las mujeres en edad de concebir consumieran 400 microgramos (mcg) de ácido fólico para reducir su riesgo de tener un embarazo afectado con DTN.

En septiembre de 1998, representantes de la industria y gobierno en México, firmaron un acuerdo para fortificar las harinas de trigo y de masa de maíz, así como el maíz de nixtamal (masa) con hierro, ácido fólico y zinc, y restaurar la tiamina, niacina y riboflavina perdidas durante el procesamiento.

El acuerdo, el primer intento por establecer estándares para la fortificación de la HMM, está contemplado ampliamente como un modelo para la región. Sin embargo, los esfuerzos se han visto obstaculizados debido a la incerti-dumbre respecto a la selección y uso de los fortificantes de hierro. Algunos productores de HMM y de harina de trigo en México se han ofrecido a fortificar voluntariamente sus productos con base en las nuevas guías. No obstante, hasta ahora, los únicos requerimientos obligat-orios para la fortificación de la HMM existen en Costa Rica, y fueron establecidos en 1999.

 

FORTIFICANTES ELEMENTALES DE HIERRO

Los polvos elementales de hierro son los fortificantes de hierro más comúnmente usados en todo el mundo, pero se conoce poco acerca de la medida en que estos fortificantes son absorbidos por el cuerpo. Los estudios llevados a cabo durante los últimos 45 años han reportado resultados altamente variables, desde un 5% hasta un 145% de bio-disponibilidad relativa en comparación con el estándar sulfato ferroso.

Para ayudar a abordar estas pre-ocupaciones, la organización SUSTAIN, con base en EE.UU., convocó — en Monterrey, México — a un grupo de científicos investi-gadores, médicos y especialistas industriales renombrados mundialmente para que revisaran los casi 45 años de investigación de la bio-disponibilidad de los fortificantes elementales de hierro.

Las discusiones durante los talleres revelaron que existe información incompleta e inconsistente en los polvos elementales de hierro aprobados para usar con alimentos, mismos que han sido evaluados en los pasados estudios de absorción y que se usan en la industria hoy en día. Esto se debe, en parte, a la inherente dificultad técnica de medir la bio-disponibilidad de los polvos elementales de hierro. Más aún, las investigaciones pasadas, en los más de los casos, fallaron en identificar adecuadamente el tipo particular de polvo de hierro elemental estudiado o en asegurar que las formas experimentales fueran iguales a las formas comerciales. A pesar de eso, con base en una revisión de los datos disponibles, los participantes de los talleres concluyeron que uno de los polvos podría recomendarse para uso en los programas de fortificación con una base interina. Los aspectos clave y recomendaciones halladas en los talleres son:

El hierro electrolítico (malla 325) parece ser bio-disponible solamente en la mitad de lo que lo es el sulfato ferroso, que es el estándar contra el que los fortificantes de hierro son típicamente comparados. Con base en el estado actual de los conocimientos, hay información insuficiente acerca de la bio-disponibilidad de los otros polvos elementales de hierro para ofrecer recomendaciones específicas. Dada la alta frecuencia de la anemia por deficiencia de hierro en los países en desarrollo y el amplio uso de los polvos elementales de hierro en los programas de fortificación, se recomienda bastante una minuciosa evaluación de los polvos de hierro usados actualmente.

Los participantes de los talleres determinaron que el grupo de los polvos de hierro disponibles comercialmente que necesitan evaluarse es en realidad pequeña. Además, estuvieron de acuerdo en que no sería recomendable confiar en el futuro en estudios radioisotópicos de polvos de hierro problemáticos e inconsistentes. Recomendaron que las bio-disponibilidades de los polvos elementales de hierro pueden evaluarse mejor a través de estudios en-vivo diseñados para monitorear el estatus de hierro mejorado entre voluntarios con deficiencia media de hierro.

SUSTAIN delineó y publicó un grupo de "Guias para la Fortificatión con Hierro de los Cereales Básicos de Alimentación" ("Guidelines for Iron Fortification of Cereal Food Staples"). Las Guías de Hierro están diseñadas para servir como herramienta interina para ayudar a los planeadores de programas a seleccionar y usar fortificantes de hierro en programas de salud pública y cambiarán a medida que haya más información disponible. Estas guías han sido diseminadas ampliamente entre agencias internacionales, organizaciones no gubernamentales, donadores y el sector privado. (Guias para la Fortificatión con Hierro de los Cereales Básicos de Alimentación", Guidelines for Iron Fortification of Cereal Food Staple para obtener un resumen de las recomendaciones clave).

SUSTAIN Patrocina actualmente una amplia evaluación de la bio-disponibilidad de los fortificantes de hierro empleados hoy en día. Después de una serie de pruebas preliminares de clasificación para identificar los candidatos más prometedores, se conducirá un estudio en humanos con deficiencia media de hierro. El fruto de estos estudios proveerán una base sólida para hacer recomendaciones en el uso de los polvos elementales de hierro para la fortificación de alimentos.

Porcentajes de Anemia en las mujeres en edad de concebir y nino en Centroamerica

País

Niños

Mujeres

Mujeres embarazadas

Mujeres no embarazadas

Costa Rica1 (1996)

A) 36.0% B) 26.0%

19.00%

27.90%

N/A

Guatemala2 (1995)

A) 50.0% B) 26.0%

35.00%

40.00%

35.40%

El Salvador3 (1998)

A) 49.0% B) 30.0%

16.00%

N/A

N/A

Honduras4 (1996)

A) 52.0% B) 28.0%

26.00%

*32.4%

*25.8%

Nicaragua3 (2000)

A) 56.0% B) 36.0%

25.00%

N/A

N/A

Notes: A) Niños en edad pre-escolar de 12-24 meses de edad; B) Niños en edad pre-escolar de 2-5 años de edad.

* Diferencias no significativas entre Urbana/ rural.

 

Guías Para La Fortificación Con Hierro De Los Cereales De La Alimentación Básica

Sulfato ferroso: Debido a su alta bio-disponibilidad y bajo costo, el sulfao ferroso desecado FCC es con frecuencia la mejor opción. Puede usarse en la harina para panadería, sémola y otro tipo de harinas de trigo de baja extracción, mismas que son usadas dentro del mes siguiente a su producción. Deben usarse solamente polvos secos de partícula fina ya que las partículas grandes y el sulfato ferroso hidratado pueden causar problemas de color y manchas.

Fumarato ferroso: El fumarato ferroso FCC tiene una bio-disponibilidad similar a la del sulfato ferroso. No es soluble en agua y por lo tanto causa menos problemas organolépticos que el sulfato ferroso más soluble. Sin embargo, normalmente tiene un costo mayor que el sulfato ferroso.

Hierro elemental: Los polvos de hierro elemental pueden considerarse como fuentes potenciales de hierro si los cambios en color, sabor o propiedades de almacenamiento son inaceptables en el alimento fortificado con sulfato o fumarato ferroso e impiden el uso o consumo. En el estado actual de conocimientos, la mejor selección es el hierro electrolítico dentro de los polvos de hierro elemental. Su bio-disponibilidad es aproximadamente la mitad de la del sulfato ferroso. Sus propiedades físicas y estructura dendrita debe ser la misma que la del producto sumistrado anteriormente con el nombre comercial de Glidden A131. No se conoce lo suficiente acerca de la bio-disponibilidad de los otros polvos de hierro elemental para ofrecer recomendaciones específicas. Cualquiera que sea el tipo seleccionado, se debe dar preferencia al de malla 325 (<45 microns) en vez del de malla 100 especificado para el hierro reducido en las guías actuales de FCC.

Los alimentos con altos niveles de factores inhibidores (ácido fítico o polifenoles) reducen significativamente la absorción de hierro, limitando el impacto de la fortificación. En tales casos, puede ser necesario añadir un intensificador de absorción de hierro o reducir la cantidad del inhibidor en el alimento. En donde es permitido, debe considerarse el uso de hierro de sodio EDTA o disodio EDTA más sulfato ferroso como fortificantes. Otras opciones incluyen cambios en la dieta y fortificación de un alimento que es consumido separadamente de los principales alimentos inhibitorios.

En la planeación de una estrategia de fortificación, el nivel óptimo de fortificación con hierro dependerá de varios factores, incluyendo la prevalencia de deficiencia de hierro, la naturaleza de la dieta, la distribución de los alimentos de cereales y la bio-disponibilidad del hierro añadido.

 

La Industrialización De La Harina De Masa De Maíz

La producción industrial de la harina de masa de maíz para la elaboración de tortillas tiene sus orígenes en México en los últimos años de la década de 1940. Anteriormente, las tortillas eran elaboradas solamente con masa fresca, un proceso tradicional con intensa mano de obra que data de las antiguas civilizaciones maya y azteca, y que aún se usa hoy en día.

En la búsqueda de medios más modernos para producir tortillas, los empresarios mexicanos Don Roberto González y su hijo Roberto González Barrera desarrollaron un método para procesar la masa fresca y convertirla en harina, misma que podía usarse entonces para hacer tortillas. En 1949 esta-blecieron la primera planta de procesa-miento de harina de masa de maíz en su ciudad natal Cerralvo, N.L. (México). Hoy en día, su única preocu-pación es uno de los productores líderes de HMM en el mundo. Varias otras compañías en México, Centro-américa y los EE.UU. han ingresado también a este mercado. México tiene más de veinte plantas productoras de HMM, cuyo producto final se usa para hacer la mitad de más de 11 millones de toneladas métricas de tortillas que se venden en ese país cada año. Centroamérica aloja ocho plantas más localizadas en Guatemala, Costa Rica, El Salvador y Honduras.

La demanda de harina de masa de maíz se aceleró rápidamente en los 1990 y se estima que hoy en día del 40 al 50% del total de las tortillas en México se hacen con esa harina. En Guatemala, Nicaragua y El Salvador, la mayoría de las tortillas y productos relacionados aún se hacen con masa fresca, quizá una reflexión de su relativamente grande población indígena. No obstante, el 30% de las tortillas en estos países se hacen con HMM y la industria en la región proyecta más del 50% de incremento en el mercado de HMM en los próximos diez años. En Costa Rica y Honduras, la vasta mayoría de tortillas se hacen ya con HMM. La HMM se intrudujo a Costa Rica hace unos 27 años y a Honduras hace alrededor de una década; tiene a cuenta ahora alrededor del 90% y 70% del mercado de la tortilla respectivamente en esos países.

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SUSTAIN (Compartiendo Tecnología de los EE.UU. para Ayudar en el Mejoramiento de la Nutrición) compromete a la industria en los esfuerzos de salud pública para mejorar la nutrición en los países en desarrollo. La organización sirve de enlace entre especialistas de la industria con las contrapartes locales para transferir el saber- cómo, mejorar la manufactura y ampliar las redes de distribución. La investigación y actividades de SUSTAIN mencionadas en este artículo han sido fundadas, en parte, por la generosidad de la Fundación Bill y Melinda Gates.

Para referencias del presente artículo, o mayor información acerca del trabajo de SUSTAIN, visite www.sustaintech.org o contacte directamente a SUSTAIN al teléfono 1.202.457.0168 o correo electrónico (sustain@sustaintech.org).

 

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Una mujer guatemalteca hace tortillas usando un proceso que data de las antiguas civilizaciones maya y azteca.

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